กระเทียม
Allium sativum L.
กระเทียม เป็นพืชสมุนไพรที่ให้คุณประโยชน์ต่อชีวิตมนุษย์มากมาย ใช้ได้ทั้งเป็นอาหาร เป็นเครื่องเทศ เป็นยา จึงนับว่าเป็นพืชที่น่าศึกษาเป็นอย่างยิ่ง จึงได้นำเรื่องกระเทียม ของ รศ. กัลยา ภราไดย ซึ่งได้พิมพ์เผยแพร่ในหนังสืออนุกรมวิธานพืช อักษร ก ฉบับราชบัณฑิตยสถาน มาเสนอ ดังนี้
กระเทียม หรือชื่ออื่น ๆ ที่รู้จักกันในแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่น เช่น ภาคกลางเรียก กระเทียมจีน ภาคใต้เรียก เทียม หัวเทียม ภาคเหนือเรียก หอมเทียม จังหวัดอุดรธานี เรียก กระเทียมขาว หอมขาว มีชื่อสามัญว่า Garlic Common Garlic
เป็นไม้ล้มลุก ในวงศ์ Alliaceae สูง ๓๐-๖๐ ซม. มีกลิ่นแรง มีหัวใต้ดิน ลักษณะกลมแป้น เส้นผ่านศูนย์กลาง ๒-๔ ซม. มีแผ่นเยื่อสีขาวหรือสีม่วงอมชมพูหุ้มอยู่ ๓-๔ ชั้น ซึ่งลอกออกได้ แต่ละหัวมี ๖-๑๐ กลีบ กลีบเกิดจากตาซอกใบของใบอ่อน ลำต้นลดรูปลงไปมาก
ใบเดี่ยว ขึ้นมาจากดิน เรียงซ้อนสลับ แบนเป็นแถบแคบ กว้าง ๐.๕-๒.๕ ซม. ยาว ๓๐-๖๐ ซม. ปลายแหลม ขอบเรียบและพับทบเป็นสันตลอดความยาวของใบ โคนแผ่เป็นแผ่นและเชื่อมติดกันเป็นวงหุ้มรอบใบที่อ่อนกว่า และก้านช่อดอกทำให้เกิดเป็นลำต้นเทียม ปลายใบสีเขียวและสีจะค่อย ๆ จางลงจนกระทั่งถึงโคนใบ ส่วนที่หุ้มหัวอยู่มีสีขาวหรือขาวอมเขียว
ช่อดอกแบบช่อซี่ร่ม ประกอบด้วยตะเกียงรูปไข่เล็ก ๆ จำนวนมากอยู่ปะปนกับดอกขนาดเล็กซึ่งมีจำนวนน้อย มีใบประดับใหญ่ ๑ ใบ ยาว ๗.๕-๑๐ ซม. ลักษณะบาง ใส แห้ง เป็นจะงอยแหลมหุ้มช่อดอกขณะที่ยังตูมอยู่ แต่เมื่อช่อดอกบาน ใบประดับจะเปิดอ้าออกและห้อยลงรองรับช่อดอกไว้ ก้านช่อดอกเป็นก้านโดด เรียบ รูปทรงกระบอกตัน ยาว ๔๐-๖๐ ซม. ดอกสมบูรณ์เพศ กลีบรวม ๖ กลีบ แยกจากกันหรือที่โคน รูปใบหอกปลายแหลม ยาวประมาณ ๔ มม. สีขาวหรือขาวอมชมพู เกสรเพศผู้ ๖ อันติดที่โคนกลีบรวม อับเรณูและก้านเกสรเพศเมียยื่นขึ้นมาสูงกว่าส่วนอื่น ๆ ของดอก รังไข่ ๓ ช่อง แต่ละช่องมีออวุล ๑-๒ เม็ด
ผลเล็กเป็นกระเปาะสั้น ๆ รูปไข่หรือค่อนข้างกลม มี ๓ พู เมล็ดเล็ก สีดำ
กระเทียมมีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ของทวีปยุโรปถึงตอนกลางของทวีปเอเชีย และแพร่กระจายไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก นำมาปลูกในประเทศไทยมากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเพื่อเป็นอาหารและเครื่องเทศ โดยใช้ทั้งต้นเป็นอาหาร
หัวกระเทียมสด แห้ง และน้ำมันกระเทียมใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นอาหารหลายชนิด ทั้งเป็นอาหารเสริมสุขภาพได้ด้วย มีผู้ใช้กระเทียมเป็นยาพื้นบ้านมานานหลายร้อยปีมาแล้ว โดยใช้บำบัดอาการไอ หวัด หลอดลมอักเสบเรื้อรัง ปวดฟัน ปวดหู ปวดท้อง อาหารไม่ย่อย โรคความดันโลหิตสูง เส้นเลือดเปราะ ขับลม ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ขับประจำเดือน ขับพยาธิไส้เดือน ลดอาการอักเสบบวม ฆ่าเชื้อ แก้โรคผิวหนัง เป็นยาฆ่าแมลง
น้ำมันกระเทียมใช้ทาแก้แมลงกัดต่อย (Ayensu 1981; Leung 1980; Perry and Metzger 1980) มีรายงานถึงฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของกระเทียมและน้ำมันกระเทียมว่า ทำให้น้ำตาลในเลือดของกระต่ายลด ลดไขมันในกระต่ายและคน ลดความดันโลหิตในสัตว์และคน ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา ฆ่าแมลง ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ ฤทธิ์ต่าง ๆ เหล่านี้เนื่องมาจากสาร allicin diallyl disulphide และ diallyl trisulphide นอกจากนี้ ยังทำให้เกิดผิวหนังอักเสบและแสบร้อนเมื่อสัมผัส (Leung 1980; Reynolds and Prasad eds. 1982)
กระเทียมสดประกอบด้วยน้ำมันระเหยง่ายประมาณร้อยะ ๐.๒ นอกนั้นเป็น alliin เอนไซม์ โปรตีน ไขมัน วิตามินบี ๑ วิตามินบี ๒ กรดแอมิโน แร่ธาตุ และสารอื่น ๆ อีกหลายชนิด
ในน้ำมันระเหยง่ายประกอบด้วยสารเคมีประเภทสารประกอบของกำมะถัน ที่เป็นสารหลัก คือ allicin diallyl disulphide diallyl trisulphide allylpropyl disulphide และที่พบเป็นส่วนน้อยคือ dimethyl sulphide dimethyl disulphide dimethyl trisulphide diethyl disulphide diallyl sulphide methyl allyl trisulphide diallyl polysulphide methanethiol และสารประกอบของกำมะถันอื่น ๆ อีกหลายชนิด
นอกจากนี้ ยังประกอบด้วยสารระเหยได้ชนิดอื่น ๆ อีก คือ citral geraniol linalool และ α-and β-phellandrene (Atal and Kapur 1982; Leung 1980; Parry 1969; Pruthi 1980) allicin ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นนั้นเกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ allinase เปลี่ยน alliin ให้เป็น allicin ความร้อนและด่างทำให้ allicin เสื่อมสลายได้ แต่กรดเจือจางไม่ทำให้ allicin เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้น กระเทียมดองในน้ำส้มจึงยังมีกลิ่นอยู่ (Kochihar 1981; Leung 1980).
ที่มา : จดหมายข่าวราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ ๖ ฉบับที่ ๕๗ กุมภาพันธ์ ๒๕๓๙