กะปิ

          กะปิ เป็นเครื่องปรุงที่แทบทุกบ้านรู้จักกันเป็นอย่างดี เนื่องจากเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยหลายประเภท เช่น น้ำพริกกะปิ ข้าวคลุกกะปิ  กุ้งผัดกะปิ  สารานุกรมไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน เล่ม ๑ อธิบายไว้ว่า

          กะปิ  เป็นของดองเค็มที่ทำจากเคยผสมเกลือ  หมักไว้และโขลกให้เข้ากัน  ใช้ปรุงอาหารรับประทาน

          เคย  หรือ  กุ้งเคย  เป็นชื่อสัตว์น้ำที่มีรูปร่างคล้ายกุ้งฝอยแต่ตัวเล็กมาก  มีขนาดยาวไม่เกิน  ๓.๔ เซนติเมตร  มีหนวด ๒ แฉก  ลำตัวใสหรือขุ่น  เนื้อยุ่ย   พบมากที่ปากน้ำบางปะกง  ปากน้ำเจ้าพระยา  แหลมสิงห์ จังหวัดจันทบุรี และในอ่าวไทยที่คลองด่าน

          นอกจากการใช้ เคย มาหมักเกลือทำกะปิแล้ว  พบว่าบางครั้งก็ใช้ปลามาหมักเกลือเพื่อทำกะปิก็มี  ซึ่งปลาที่นิยมนำมาใช้ทำกะปินั้น  โดยมากเป็นปลาน้ำเค็ม  เช่น  ปลากะตัก  ปลาหลังเขียว  และปลาเล็กอื่น ๆ ซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีราคาในตลาด 

          ในการทำกะปินั้น  นิยมใช้ เคย หรือ กุ้งเคย หรือที่บางแห่งเรียกว่า กุ้งหลังไข่ มากกว่าใช้ปลา  เพราะจะได้กะปิที่มีคุณภาพดีและน่ารับประทานกว่ากะปิที่ทำจากปลา  รวมถึงน้ำเคยซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการหมักเคยยังมีรสชาติต่างกันกับน้ำปลา

          มีข้อน่าสังเกตอย่างหนึ่งคือ คำว่า กะปิ ออกเสียงคล้าย งาปิ ของสหภาพพม่า และวิธีทำก็คล้ายกัน แต่งาปิของสหภาพพม่าหมายรวมถึงปลาร้าด้วย.

        กนกวรรณ  ทองตะโก