สำรับกับข้าว

          วันนี้มีเรื่องเกี่ยวกับอาหารการกินที่เราอาจจะหลงลืมกันไปบ้างมาเล่าให้ฟัง เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าประเทศไทยของเรานั้นบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก แต่จะกินข้าวเปล่า ๆ ก็จะไร้รสชาติเกินไป จึงต้องมีกับข้าวมากินควบคู่กันไปจึงจะได้รสชาติ อาจารย์จุลทัศน์  พยาฆรานนท์  ราชบัณฑิต  สำนักศิลปกรรม เล่าว่า กับข้าวโดยมากจะจัดเป็นสำรับ  ซึ่งหมายถึง “กับข้าว” หลายอย่างใส่ถ้วย ใส่ชามวางรวมกันในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น ถาด กระบะ โตก กินด้วยกันกับข้าวสุกแต่ละมื้อ สำรับที่กินแต่ละมื้อจะมีอยู่หลายอย่าง  ผู้ใหญ่แต่ก่อนท่านจัดสรรแต่ละอย่าง ๆ ควรกินอะไรเป็นหลัก กินอะไรเป็นรอง โดยระเบียบที่ควรทราบโดยประเพณีนิยม พอจะเล่าให้ทราบได้บ้างดังนี้ค่ะ

          คนไทยไม่จำกัดว่าเป็นชาวเมืองหรือชาวชนบทในภาคกลางและบางภาคชอบจะกิน “น้ำพริก” กับ “ผัก” เป็นกับข้าวประจำสำรับ  ถ้าไม่ทำน้ำพริกสักมื้อ ก็จะทำ “หลน” บ้าง “น้ำปลาหวาน” บ้าง กินกับผักตามฤดูกาล มีทั้งผักดิบ ผักสด ผักลวก ผักต้ม เป็นต้น กับข้าวอย่างนี้เรียกว่า “เครื่องจิ้ม”  ส่วนปลาหรือกุ้งที่เอามาย่าง ต้ม ทอด กินกับผักและน้ำพริก เรียกว่า “เครื่องแนม” หรือกินแกมกัน อย่างเช่น สะเดาน้ำปลาหวาน ต้องแนมด้วยปลาดุกย่าง หรือกุ้งเผา ในสำรับกับข้าวยังมีของกินอย่างอื่นอีก เป็นต้นว่า ยำ พล่า ห่อหมก หมูหวาน กินด้วยกันกับข้าวสุก ของกินอย่างที่กล่าวนี้เรียกว่า “เครื่องเคียง” นอกจากนี้ กับข้าวอีกพวกหนึ่งคือ แกงต่าง ๆ มีแกงป่า แกงส้ม แกงคั่ว และแกงเผ็ด กับพวกต้มต่าง ๆ เช่น ต้มส้ม ต้มยำ ต้มโคล้ง กับข้าวจำพวกนี้ เรียกว่า “เครื่องต้ม-แกง” ไม่จำเพาะต้องมีกินทุกมื้อ สมัยก่อนกับข้าวพวกแกงพวกต้มมักทำเลี้ยงพระเลี้ยงคนในงานพิธีและโอกาสต่าง ๆ

          กับข้าวอีกพวกหนึ่ง ทำหลายอย่าง จัดคุมกันเป็นสำรับ มีลูกกะปิ หัวผักกาดเค็มผัดหวาน ปลายี่สนฝอยผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้ เป็นต้น กินกับข้าวแช่ ของกินด้วยกันกับข้าวแช่นี้เรียกว่า “กับข้าว” มักมีรสหวาน เค็ม และมัน จึงต้องเอามะม่วงดิบ กระชายสด ต้นหอม เป็นต้น  กินแก้เลี่ยน ของกินเติมเข้ามานี้ เรียกว่า “ผักแนม” ข้าวแช่นี้มักกินในหน้าร้อน เพื่อช่วยดับกระหายและกินข้าวได้

จินดารัตน์  โพธิ์นอก