ตะโก้

          “ตะโก้” อาจเป็นขนมโปรดของใครหลายคน ขนมชนิดนี้ซื้อหารับประทานกันได้ทั่วไป  วันนี้เรามารู้จักตะโก้ให้มากกว่าเดิมกันดีกว่า  สารานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน เล่ม ๑๒ ได้อธิบายถึง “ตะโก้” ไว้ว่า

          ตะโก้ เป็นชื่อขนมอย่างหนึ่ง  มีหน้าคล้ายขนมถ้วย  ตะโก้ที่รู้จักกันและมีคนทำหรือที่ทำขายอยู่ทั่วไป มี ๒ ชนิด คือ  ตะโก้ถั่ว  มีรสหวาน มัน ทำด้วยถั่วเขียวที่ไม่มีเปลือก  บดละเอียดกวนกับน้ำตาลและกะทิจนแห้ง พอปั้นหรือตัดเป็นชิ้น ๆ ได้  มักใส่ถาดสี่เหลี่ยม แล้วตัดเป็นชิ้นขนาดประมาณ ๕ เซนติเมตร ชนิดที่ ๒ คือ ตะโก้แป้งข้าวเจ้า  มีรสหวาน มัน เค็ม มีลักษณะเป็น ๒ ชั้น คือ ตัวชั้นหนึ่งและหน้าชั้นหนึ่ง ส่วนตัวตะโก้ทำด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำตาล  และใช้กวนให้สุก  ส่วนหน้าที่ทำด้วยกะทิจะผสมแป้งเพียงเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัว  และใส่เกลือพอมีรสเค็มเพื่อให้ชูรส นอกจากนี้ ตัวตะโก้จะใส่เครื่องอย่างอื่นบ้างก็ได้  เช่น ใส่มะพร้าวอ่อน ข้าวโพด ลำใย จาวตาลอ่อน เผือกต้มสุก หั่นชิ้นเล็ก ๆ จะใส่แต่ละอย่างก็ได้ หรือสองสามอย่างรวมกันก็ได้  กลิ่นของตะโก้นิยมใช้น้ำดอกไม้สด หรือลอยดอกมะลิ  หรือน้ำอบด้วยควันเทียน แล้วลอยด้วยดอกมะลิหรือกระดังงาค้างไว้หนึ่งคืน  นำมาผสมกับแป้งกวนตัว และนำมาคั้นมะพร้าวเพื่อใช้กะทิกวนหน้า  บ้างชอบกลิ่นใบเตย ก็นำใบเตยมาโขลกคั้นน้ำผสมลงในตัวตะโก้  ตะโก้นอกจากจะทำด้วยถั่วและแป้งข้าวเจ้าแล้ว ก็ยังมีที่ทำแปลกออกไปอีก เช่น ตัวตะโก้ทำด้วยมันสำปะหลัง  หรือเผือกบดละเอียด นอกจากนี้ ยังทำด้วยแป้งข้าวโพด คือ นำแป้งข้าวโพดมาใช้แทนแป้งข้าวเจ้า ก็มี

          การที่จะทำตะโก้ให้ได้ดีคือ ลักษณะน่าดู รสชาติอร่อย และคนทั่วไปนิยม  ไม่ใช่ขึ้นอยู่กับวิธีปรุง เพราะขนมชนิดนี้ทำง่าย ทั้งเครื่องปรุงก็มีไม่มากอย่าง แต่ข้อสำคัญที่สุดอยู่ที่สัดส่วนของเครื่องปรุง และคุณภาพของเครื่องปรุง คือ แป้งต้องละเอียด น้ำตาลสะอาด มะพร้าวต้องสด และแทนที่จะใส่ถาดแล้วตัดสี่เหลี่ยมให้สมชื่อ “ตะโก้” ของเดิม  ก็จะนำมาใส่กระทงเล็ก ๆ ที่ประดิษฐ์ขึ้นด้วยใบตองแทน เพื่อความเหมาะสม น่าดู สะดวกในการจัดเพื่อแสดงฝีมือ และประหยัดเวลา อันนับว่าเป็นการคิดปรุงของผู้ทำ  ซึ่งอาจจะทำให้คำว่าตะโก้มีความเลือนลางไปบ้างก็ไม่เป็นไร.

         อิสริยา  เลาหตีรานนท์